밀가루, 올바로 알고 제대로 먹자 !

▶ 밀가루에 대한 ‘오해와 진실‘ ◀

오해 1. 밀가루가 흰색인 것은 표백제를

사용하기 때문이다.

▶ 결론부터 말하면, 오늘날 우리가 먹는 밀가루에는 표백제가 들어가지 않는다. 현재 우리나라에서 밀가루 표백제로 과산화벤조일이라는 첨가물을 희석해서 사용하는 것은 합법이다. 그러나 1992년 국내 제분업계 스스로 표백제를 사용하지 않기로 결의한 후 어떤 표백제도 일절 사용하지 않는다.

오해 2. 밀가루 음식을 많이 먹으면 아토피피부염이 발생하거나 악화한다.

▶ 아토피피부염 환자의 경우 많은 사람이 음식과 관련한 잘못된 상식을 갖고 있다. 특히 밀가루가 함유된 음식을 먹으면 아토피피부염이 악화될 것이라고 생각하는 경우가 많은데, 실제로는 별 영향이 없고 설령 영향을 미친다 해도 그것은 밀가루가 아닌 밀가루 음식에 포함된 다양한 식품첨가물 때문일 가능성이 높다.

오해 3. 밀가루를 먹으면 소화가 안 된다.

▶ 밀가루의 글루텐이 소화가 안 된다는 속설이 있는데, 이는 과학적으로 증명되지 않는 사실이다. 오히려 <동의보감>에는 밀이 쌀보다 더 소화가 잘 된다는 내용도 있다. 소화불량이 생기는 이유는 식품 자체보다 과식이나 체질적인 원인이 더 크다. 탄수화물과 단백질이 함유된 다른 곡물도 과식하면 소화불량이 생긴다. 평소 밀가루 음식을 좋아하고 소화에 문제가 없는 사람은 과식만 하지 않는다면 큰 문제가 없다.

오해 4. 밀가루는 똥배의 주요한 원인이다.

▶ 아직 어떤 식품이 똥배, 이른바 복부 비만을 유발한다는 증거는 없다. 틀림없는 사실은 섭취 칼로리가 소모 칼로리보다 많으면 복부 비만이 생긴다는 것이고, 꼭 밀가루가 아니더라도 다른 음식을 많이 섭취하고 운동을 하지 않아 잉여 칼로리가 몸에 쌓이면 복부 비만이 되는 것이다. 미국의 ‘Grain Chain’에 따르면 피자와 파스타로 유명한 이탈리아는 밀가루의 소비량이 미국보다 무려 2배나 많지만, 비만율은 미국의 4분의1 수준이라고 한다.

오해 5. 밀가루의 글루텐 성분은 각종 질병을 일으키는 주범이다.

▶ 밀가루는 쌀과 달리 식감이 쫄깃하다. 그 이유는 바로 글루텐이라는 성분 때문이다. 그런데 최근에는 글루텐이 각종 질병을 일으키는 주범으로 오해를 받고 있다. 밀가루의 글루텐이 일부 특이 체질 사람에게 설사, 영양장애, 장 염증 등의 질환을 일으킨다는 것으로 이를 ‘셀리악병’이라고 한다. 셀리악병은 글루텐 소화효소가 없는 유전 질환으로, 글루텐은 건강한 사람에게는 단지 식물성 단백질일 뿐이다. 그렇기 때문에 밀가루 음식을 먹는다고 셀리악병에 걸리는 것은 아니다. 비만과 성인병에 대한 걱정이라면 밀가루의 글루텐 문제보다는 밀가루에 들어있는 탄수화물, 크게는 전체적인 식품 섭취량을 줄여 칼로리를 줄이는 방향으로 접근할 필요가 있다.

출처 : Nutriand 9월 잡지 자료제공 <밀가루의 누명>, 조선뉴스프레스

식품 안전 전문가 & 중앙대학교 식품공학과 교수 하상도 / 정리 백진선.