철저한 위생급식

●HACCP이란?

HACCP(해썹)은 (Hazard Analysis and Critical Control Point System)의 약자로 “식품위해요소 중점관리기준”입니다. 해썹은 식품의 원료확보에서 섭취 전까지 발생 할 수 있는 모든 위해에 대해 조사․분석한 결과를 기초로 하여 중요한 공정(ccp)를 정하고 반복적으로 모니터링 함으로 써 식중독을 미연에 방지하고자 하는 제도입니다.

Haccp의 시작은 1960년대 미국의 우주개발계획의 일환으로 우주비행사가 비행중에 우주식으로 인   한 질병과 상해로 피해를 받지 않도록 우주식의 개발을 담당하면서 시작되었습니다.

●HACCP을 학교급식에 적용하면..

■식중독을 일으키기 쉬운 식품과 그 절차를 규명할 수 있습니다.

■식중독 발생의 위험성을 줄일 수 있는 절차를 설정할 수 있습니다.

■식품의 안전성을 보장할 수 있습니다.

●학교에서는 HACCP을 이렇게 실천합니다!..

1. 식단구성

■ 계획된 식단에 대해 식재료와 조리된 음식의 PHF(잠재적으로 위험한 식품) 여부를 확인합니다.

※잠재적으로 위험한 식품(PHF)이란?

식품 내에 미생물이 존재할때  온도 조건만 맞으면 잘 증식 할 수 있는 식품으로

수분과 단백질이 풍부하고 산도가 중성에 가까운 식품

■ 식단에 대한 표준레시피를 검토합니다.

■ 소독 또는 가열 살균 공정의 유무, 조리 후 생식재료의 첨가여부, 뜨거운 음식과 찬음식의 혼합         여부를 검토합니다.

■ 식단을 작성하고, 음식 조리공정에서 시간과 노동력에서 과중한 작업으로 위해도가 큰 식단은         없는지 확인합니다.

2. 검수단계(구입한 급식재료 검사)

■ 구입한 식재료는 바닥이 아닌 검수대 위에 놓아 청결하게 합니다.

■ 식품별 적정온도 확인․기록(냉장 5℃이하, 냉동-18℃)합니다.

■ 식품별 검수기준에 따른 품질상태․원산지 및 유통기한을 확인합니다.

■ 배송차량의 적정온도와 위생상태를 확인합니다.

3. 저장단계

■ 냉장․냉동고의 적정온도 관리(냉장․냉동실 전용 온도계 부착), 출퇴근시 1일 2회 온도를 기           록합니다.(냉장 5℃이하, 냉동-18℃)

■ 식재료 검수 후 조리전까지 식품별 적정온도를 유지합니다.

4. 전처리단계

■ 조리원 - 올바른 손씻기(조리종사원 손소독기 구입)

■ 칼, 도마 및 용기를 용도별(육류, 생선, 야채, 생식품, 가열식품) 구분 사용합니다.

■ 고무장갑 - 전처리, 조리, 청소용 구분 사용후 약품 소독합니다.

■ 생야채, 과일의 세척․염소 소독․헹굼 처리

- 생채소․과일을 흐르는 물에 충분히 세척한 다음, 육안검사를 실시하여 세척 후 청결상태와

이물질 잔존여부를 확인합니다.

- 유효잔류염소농도 50~75ppm용액에 5분간 침지, 소독한 후, 흐르는 물에 충분히 행굽니다.

(test paper의 색변화로 소독제의 농도를 확인 후 기록․ 보관 합니다.)

5. 조리단계

■ 조리방법별 관리기준을 준수합니다.

식품의 내부 중심 온도가 74℃ 이상이 되도록 가열․조리 → 온도 측정후 기록합니다.

■ 칼, 도마, 고무장갑, 식품취급용기는 조리전 식품과 조리후 식품으로 구분 사용합니다.

■ 다른 식품 또는 기구와 음식이 접촉되는 과정에서 일어날 수 있는 오염 방지를 위해 작업대           사용의 시차를 두어 세척․소독을 철저히합니다.

■ 조리된 식품은 위생장갑을 착용하거나 손소독 후 작업합니다.

6. 운반․배식단계

■ 조리 종료 후 최대 2시간내에 급식하도록 합니다.

■급식당번의 위생복장(앞치마, 머리수건, 마스크(권장사항) 위생장갑)을 반드시 착용하도록 합니다.

7. 청소․소독단계

■ 2개월에 1회 이상 - 급식실 정기소독을 실시합니다.

■ 식판 및 집기류 - 열탕 및 약품 소독을 실시합니다.

■ 소독액은 1일 1회 제조 사용합니다.

■ 마지막 헹굼물의 온도와 가열소독고 온도(74℃ 이상) 확인합니다.

■ 기계․기구는 일과 종료시 세척 살균․확인합니다.

8. 개인위생

개인위생은 개인적인 청결뿐만 아니라 작업 과정 중에 노출되는 주위의 환경과 결부되므로 반드시      실천되어야 합니다. 작업장 내부, 식품 원재료를 다루는 구역, 전처리실, 보관창고, 화장실, 탈의실,      세면시설 및 장갑 등 각각의 장소와 작업에 맞는 위생수칙을 준수하도록 교육합니다.

♧ 정기적인 건강진단 실시- 연2회 이상 장티푸스․이질 등의 검사를 실시합니다.

9. 조리장 구획관리

식품검수, 전처리, 조리, 배식이 조리작업의 흐름에 맞게 구획하여 오염․비오염구역으로 분리하       고, 외부로부터 오염물질 유입 방지를 위해 외부인의 출입시에도 신발소독발판 이용 하도록 하고 있습니다.